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El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península, un animal único
que por cuestiones ecómicas y socio-culturales debemos proteger.
Posee unas características anatómicas externas que nos permite reconocerlos entre la
amplia gama que la especie porcina presenta. Su cabeza es pequeña, su hocico alargado, presenta un cuello corto y musculoso, unas patas
finas y estilizadas y las pezuñas abiertas y de color negro. Las tonalidades de la piel pueden variar desde tonos negros a otros
más rojizos, pero siempre es oscura. Los ejemplares ibéricos poseen también un nutrido pelaje.
Sin embargo es un defecto genético el más característico de la raza ibérica, éste le genera
una carencia fisiológica que hace que la grasa se pueda infiltrar en los tejidos musculosos de animal, dando lugar al
veteado característico de los jamones ibéricos.
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El cerdo ibérico estuvo en peligro de extinción en los años 60 del pasado siglo.
La enfermedad de la PPA y el abandono de muchos ganaderos de la raza autóctona por otras más productivas estuvieron
cerca de provocar la desaparición de la raza. Gracias al trabajo impagable de algunos ganaderos no se produjo este desastre
irreparable y hoy en día la cabaña porcina ibérica goza de una buena salud.
Casi el 90% de las cabezas porcinas españolas son de cerdo blanco, criados de manera intensiva en granjas; apenas el 10% es
cerdo ibérico criado de manera extensiva en las dehesas.
El engorde del cerdo ibérico de la manera tradicional
requiere el doble de tiempo que el de los blancos de manera intensiva, hay que disponer de amplias dehesas y además las cerdas
ibéricas tienen un menor número de crías. Por ello se dice que es una raza con baja productividad, sin embargo los
productos que se obtienen de el resultan con unos valores culinarios inigualables.
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