Un correcto corte resulta fundamental para una buena degustación del jamón ibérico,
el uso de una buena técnica también nos ayuda a aprovechar mejor la pata.
En primer lugar debemos procurar tener las herramientas adecuadas, el consabido jamonero que nos ayudará
a fijar la pata en una posición que resulte cómoda para proceder a su corte, el típico cuchillo jamonero
de hoja larga, flexible y bien afilada y la punta, que es otro pequeño cuchillo de hoja totalmente rígida y punta
prominente. Un cuchillo de hoja ancha, larga y rígida es también muy adecuado para retirar la capa externa de tocino
del jamón.
La manera en que vamos a proceder al corte del jamón depende de si su consumo va a ser
rápido o se va a hacer de manera más lenta. Para un consumo rápido se empieza retirando la totalidad
de la capa externa de tocino de tono más amarillento, mientras que si el consumo va a ser más pausado sólo
retiraremos la capa de la zona que vamos a consumir. Así se consigue que la pieza presente un estado de conservación
óptimo la próxima vez que la vayamos a degustar.
Como es bien sabido para una buena degustación del jamón ibérico las lonchas
que se corten deben ser finas y de tamaņo medio y deben contener algo de grasa intramuscular para obtener toda la jugosidad.
La forma de conseguir este loncheado es haciendo un ligero vaivén con el cuchillo jamonero tratando de darle forma plana a
la superficie de la pieza para facilitar el corte de las sucesivas lonchas.
Se recomienda consumir el jamón ibérico a temperatura ambiente para conseguir que afloren todos los aromas y
texturas.
Una vez se haya cortado la ración deseada se cubrirá la zona cortada con el tocino sobrante para que no se seque,
también se pondrá un paņo de cocina limpio sobre la pata para evitar el polvo.
El almacenaje de la pieza se recomienda que sea en un recinto seco, fresco (de 10 a 15 ēC) para evitar una excesiva desecación
y sin olores fuertes, colgados o en el jamonero si ya está consumiéndose.
A continuación pueden ver unos vídeos sobre el corte del jamón ibérico.
