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ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO DE JABUGO |
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El jamón ibérico se sigue elaborando en Jabugo tal y como se hacía antaño,
sólo se han ido introduciendo los avances tecnológicos en el control de calidad, las técnicas modernas
de construcción en la edificación de nuevos secaderos y el uso de maquinaria para el manejo y transporte de
jamones y paletas.
El proceso de obtención de un buen jamón ibérico empieza por hacer un correcto corte de la pieza durante el
despiece del animal en el matadero. El maestro separa el jamón del resto de carnes y perfila la pieza
quitando la piel y el tocino exterior, dejando sólo el necesario, dándole el característico corte en "V".
Se le hace un prensado manual para extraer el máximo de sangre de los músculos y después se dejan
orear durante unas 48 horas las piezas antes de empezar el proceso de curación.
El primer y fundamental paso en la curación del jamón es la salazón, donde las piezas son
cubiertas totalmente con sal marina y apiladas a una temperatura de unos 5 grados a un 80% de humedad. Los jamones y paletas
se dejan cubiertos por la sal aproximadamente el mismo número de días que kilos presentaba la pieza, sin embargo
en este punto la experiencia del maestro salazonero manda y el decide cuando se sacan del salado.
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Cuando los jamones se sacan del salado se procede a su limpieza con agua para retirar el posible exceso
de sal.
Es aquí cuando los jamones se trasladan al secadero, colgándose y procurando que no se toquen, se
dejan airear para que la sal siga penetrando en las fibras musculares y la pieza pierda agua. La temperatura y ventilación
en el secadero son exhaustivamente controladas mediante la apertura o cierre de ventanas para que los aires de la sierra onubense
hagan su trabajo durante unos tres meses.
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Cuando llega la época veraniega los jamones empiezan a "sudar", la grasa interior de la pieza
empieza a fundirse poco a poco con las carnes, es aquí cuando los jamones consiguen su característico aroma.
Luego regresa el fresco del otoño e invierno y a los jamones en la oscuridad de la bodega les aparece en la superficie
exterior el hongo penicilium que también juega su papel en dar forma al sabor final de la pata.
La última parte del proceso es la cata, aquí un profesional con larga trayectoria hace unas incisiones en el
jamón (con una cala) y comprueba si el proceso de maduración ha finalizado y si la calidad es la adecuada para
poner la pata a disposición de los consumidores.
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